不同类型食品铝含量比较及风险评估（二）面制品的食品铝检出率为94.5%-墨香云坊

知识

（2）面制品中铝含量

此次采集的不同面制品详细分类及数量见表4。

由表4的类型铝含量比分析结果可知，面制品的食品铝检出率为94.5%，除生鲜面条外，较及其余面制品的风险铝检出率均在90%以上，烤制面食、评估麻花和含馅油炸制品中的不同铝全部检出，但均未出现超标现象。类型铝含量比面制品的食品整体不合格率为3.8%，不同类型面制品的较及不合格率以油条最高，达到了18.8%，风险其余依次为蒸制面食、评估生鲜面食、不同焙烤制品。类型铝含量比铝含量最高的食品样品由高向低依次为生鲜面食、糕点、蒸制面制品、含馅制品、烤制面食、麻花。油条、生鲜面食、糕点、蒸制面食铝最高含量分别为规定限值的11.93倍、5.96倍、3.61倍、2.19倍，油条样品的铝平均含量为规定限值的1.31倍，表明此类样品铝污染程度较其他类型样品高，平均值与中位值差异较大，表明该类样品中铝的含量差异较大，只有个别样品的铝超标严重。其余几种类型样品铝含量均值均在限值范围内且含量较低，铝污染程度较小。

3.3样品铝含量区间分布

如图1所示，除不合格样品外，糕点样品的铝含量全部在未检出～25mg／kg以内，其他4类样品中的铝含量落在此区间，由大到小顺序依次为一般面制品94.9%>油炸面制品83.3%>豆制品66.7%>淀粉制品30.9%，此结果表明除淀粉制品外，其余样品中的铝含量均较低。10.6%的淀粉制品、33.3%的豆制品、9.5%的油炸面制品和0.7%的一般面制品的铝含量在25～100mg／kg之间，但此区间内的淀粉制品铝平均含量高于豆制品高于油炸面制品。40.4%的淀粉制品铝含量在100～200mg／kg之间，其中有13份粉条样品铝含量达到了规定限制临界值（>180mg／kg）。

3.4食品中铝的风险评估

由表5可知，豆制品、糕点、面制品、油炸面制品MOS值均大于1，表明人体通过这4类食品摄入的铝在可接受范围内。淀粉制品MOS值为0.64，表明人体通过淀粉制品摄入的铝超过了可接受的限度，人体铝暴露风险较大。

4结论与讨论

饮食是人体摄入铝的主要途径，天然食物中铝的本底含量都较小，粮食、谷类中的铝含量一般在10mg／kg以内，此次采集的面粉样品中铝的含量为5.47mg／kg，分析结果与之吻合，表明面粉并不是面制品中铝的主要来源。

我国居民膳食中的铝主要来源于含铝的食品添加剂，如泡打粉、食用淀粉、小苏打、明矾等。陈红等对无铝膨松剂和含铝膨松剂的铝含量分别进行了测定，结果分别为201mg／kg、54g／kg，若使用无铝膨松剂一般不会造成食物中的铝含量超标，若使用含铝添加剂，很容易造成超标现象。此次绝大多数的糕点样品、面制品、豆制品样品中的铝含量范围都较低，表明这些样品在生产过程中未添加过量的含铝添加剂，其中的铝主要来源于生产原料的本底铝。

部分油炸面制品出现了铝含量过高现象，特别是油条中的铝含量较高，且平均含量水平已经超过规定限值，这是因为油条在制作过程中加入了含铝添加剂使之蓬松，如明矾，但因为对加入量的把握不当致使油条中铝含量超标，长期摄入铝含量超标的油条会对身体产生不利影响。油条中铝超标现象在多地区均有发生，王伟等的调查结果均表明油条存在不同程度的铝污染。

表3 豆制品铝含量表4 面制品中铝含量图1 样品铝含量分布图表5 人体铝暴露量
根据孙峰等的调查，淀粉中铝的本底含量在0.63～14.52mg／kg之间，其研究结果亦表明淀粉亦不是粉条、粉丝等淀粉制品中铝含量超标的首要原因，而是含铝添加剂的使用。